L’huile est une matière grasse d’origine végétale extraite des graines, des fruits ou des racines des plantes, exempte de cholestérol. Les huiles végétales restent liquides à température ambiante, sont pratiquement inodores et d’un goût relativement neutre.
On trouve des huiles plus parfumées, obtenues par simple pression à froid, et qualifiées de vierges. L’huile est dite pure lorsqu’elle est issue d’une seule espèce végétale. Une huile dite végétale est un mélange d’huiles.
L’huile de colza
Elle s’utilise en assaisonnement et en cuisson douce, mais n’est pas recommandée pour la friture. Sa forte teneur en oméga-3 en fait un aliment santé incontesté. Elle est largement utilisée en Europe, devant l’huile de tournesol.
Les huiles de fruits oléagineux
Elles sont très parfumées et ont un goût prononcé. L’huile de noix et l’huile de noisette font partie de cette catégorie : on les utilise principalement pour l’assaisonnement de la salade. On déconseille de chauffer ces huiles car leur saveur diminue et elles ont tendance à rancir rapidement.
L’huile d’olive
L’huile d’olive peut prendre des saveurs et des couleurs très diverses. Selon son degré d’acidité plus ou moins fort, l’huile d’olive est qualifiée de vierge extra ou de vierge. Moins l’huile est acide, plus elle est de qualité. L’huile d’olive vierge est une huile pure, non frelatée, qui a été pressée à froid, mais dont le taux d’acidité peut atteindre 3 %. L’huile vierge extra à un taux d’acidité inférieur 1 %. L’huile d’olive pure est un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée.
L’huile de sésame
Le sésame est une plante annuelle herbacée des pays tropicaux et subtropicaux. La graine de sésame se caractérise par son petit goût de noisette, légèrement amer. L’huile de sésame grillé est utilisée comme condiment ou comme assaisonnement dans les cuisines chinoise, japonaise et coréenne, tandis que l’huile de sésame non grillé, plus douce, est employée dans les cuisines méditerranéenne et indienne.
Les huiles parfumées
Le basilic, le romarin, le persil, l’ail, les agrumes et les épices sont souvent utilisés pour parfumer l’huile. Cette dernière est ensuite employée pour les marinades, les vinaigrettes, les sauces, ou pour la cuisson. Les huiles que l’on parfume sont généralement l’huile d’olive et l’huile de colza.
Points de fusion des graisses
- Cuisson normale du beurre 33 à 36° C
- Beurre clarifié 33 à 36° C
- Beurre de cacao 31 à 34° C
- Graisse émulsionnée 46° C
- Friture à la graisse 36 à 42° C
- Graisse végétale 49°
- Margarine 34 à 36° C
- Saindoux 32à 36° C.
Comment préparez une huile parfumée ?
Ciselez une poignée de feuilles de basilic. Mettez le basilic haché dans un bocal muni d’un couvercle hermétique. Versez un peu d’huile d’olive sur le basilic et refermez le bocal. Laissez infuser jusqu’à 24 heures. Secouez le bocal régulièrement. Filtrez le mélange, nettoyez le bocal et reversez-y l’huile parfumée. Conservez le bocal au réfrigérateur. Cette huile parfumée est excellente dans la salade ou sur du pain croustillant. Vous devez impérativement conserver vos huiles parfumées au réfrigérateur. Les fines herbes fraiches, l’ail et autres ingrédients frais se dégradent lorsqu’ils ne sont pas au frais.