La carte est la liste des mets proposés par un restaurant, avec parfois une description des saveurs. Elle doit être l’objet d’une réflexion approfondie.
Pour le restaurateur, la carte est un document de la plus haute importance. D’elle dépendront les ventes, l’élaboration des plats, la comptabilité, les achats, le travail nécessaire pour confectionner et servir les plats, l’agencement de la cuisine et le matériel nécessaire. Le site ta-cocotte.fr explique toutes les possibilités qui sont offertes pour trouver le meilleur ustensile de cuisine.
Le menu du restaurant
Que vous envisagiez de faire carrière dans un établissement chic, un restaurant indépendant ou une chaine de restaurants, sachez que le menu, associé à de bons produits et un service de qualité, participe au succès de l’entreprise. Un menu classique se compose généralement de trois plats. Le premier plat, le hors-d’œuvre, peut être froid ou chaud (salade, soupe, etc.). Vient ensuite te plat principal, généralement à base de protéines issues de la viande, de la volaille, du poisson, de fruits de mer ou de tofu (pour les végétariens), accompagnées de légumes et de glucides comme du riz ou des pommes de terre.
Il est important de proposer également des mets végétariens ainsi que des plats spéciaux pour les personnes allergiques. Le troisième plat est le dessert, chaud ou froid. Il peut s’agir d’une glace, d’une pâtisserie, d’une crème ou d’un fruit. Parfois, un choix de fromages remplace le dessert. Dans certains établissements, vous trouverez des menus avec plus de trois plats. Dans les grands restaurants, on propose souvent un menu « dégustation », avec plusieurs plats servis en petite quantité, ce qui permet au client de goûter toutes les spécialités de l’établissement.
Le menu du petit déjeuner
Un menu type de petit déjeuner comprend un choix de fruits, de jus, de céréales et de pains, ainsi que quelques plats chauds tels que des œufs au bacon, des pancakes, des viennoiseries et autres spécialités régionales.
Le menu du déjeuner
Les restaurants proposent souvent au déjeuner des menus express, adaptés aux travailleurs qui n’ont que peu de temps pour manger. Sandwichs, soupes et salades sont rapides à préparer et à servir. Néanmoins, le choix doit être vaste pour que les habitués ne se lassent pas.
Le menu du diner
Le diner est souvent le principal repas de la journée. Un menu pour le soir doit donc proposer un vaste choix de plats alléchants. Le service doit être détendu, l’environnement chaleureux.
Comment rédiger un menu au restaurant ?
Le chef a un rôle important à jouer dans l’élaboration du menu, mais il n’est pas le seul ! Le choix de la couverture, des photos, de la mise en page, des couleurs, du papier, de la police de caractères, etc. doit être fait en concertation avec la direction, le concepteur et l’équipe marketing. La description du plat, la façon dont il est préparé, la quantité, la qualité et la fraicheur sont des informations importantes qui peuvent figurer sur le menu. Si vous proposez du bœuf Angus frais, il doit réellement s’agir de bœuf Angus frais (non congelé).
Si l’établissement met en avant ses « desserts maison fraichement préparés », les desserts doivent vraiment être confectionnés sur place le jour même. Les termes « light », « sain » ou « bon pour le cœur » doivent être accompagnés de données sérieuses. La loi oblige par ailleurs le restaurateur à indiquer l’origine précise de la viande bovine servie. L’information doit être complète et mentionner le pays de naissance, le pays d’élevage et le pays d’abattage de chaque bête.
Les types de menus
Le menu statique : il est invariable. C’est le type de menu proposé dans les fast-foods, les cafétérias et les restaurants exotiques.
Le menu cyclique : c’est un menu construit sur une ou plusieurs semaines et qui se répète une fois le cycle terminé. Par exemple, le menu peut être différent tous les jours de la semaine, mais il sera le même tous les samedis ou tous les mardis. C’est généralement ce type de menu qui est adopté dans les hôpitaux, les maisons de retraite, les écoles, les collèges, etc. Le cycle peut être saisonnier (printemps, été, automne, hiver), ce qui permet de profiter des produits de saison, au meilleur prix. Ces menus saisonniers sont souvent adoptés dans les restaurants et les hôtels.
Le menu du marché : il s’agit d’un menu qui varie en fonction de ce que l’on trouve sur le marché. Il peut donc changer tous les jours. Beaucoup de grands chefs proposent un menu du marché car il permet d’offrir au client des plats nouveaux et intéressants tous les jours ou toutes les semaines, avec des produits frais et de saison.
Exemple de menu moderne d’un restaurant
En hors-d’œuvre : Amuse-gueules, soupe, poisson, salade…- Pour le plat principal : Viande, volaille, poisson, plat végétarien, légumes, féculents, salades…
- En dessert : pâtisseries, cakes, fruits, fromages, glaces…
Comment décrypter un menu ?
On compte trois grandes catégories de menus
- À la carte : signifie que tout, nourriture et boissons, est choisi librement sur la carte et tarifé individuellement.
- Table d’hôte : table commune où les convives mangent ensemble la même chose, un prix fixe. Le menu table d’hôte peut être proposé dans un restaurant, une auberge, une pension de famille, une chambre d’hôte.
- Menu prix fixe : il propose aux clients un choix de plusieurs plats, un prix fixe.
Beaucoup de restaurateurs proposent aujourd’hui des formules diverses, la carte, table d’hôtes et menu à leurs clients.
Pour devenir aspirant chef
Vous devez essayer divers restaurants et différentes cuisines. Vous ne deviendrez un chef accompli qu’après avoir entrainé vos papilles et découvert quels ingrédients se marient bien ensemble. Ce n’est qu’en essayant de nouvelles choses et de nouvelles façons de cuisiner que vous enrichirez votre savoir-faire. Essayez de manger dans un bon restaurant une fois par semaine, et au minimum une fois par mois.
Prenez des notes : quand vous testez un établissement, prenez des notes, ou demandez si vous pouvez emporter le menu. C’est un excellent moyen pour apprendre à composer des menus et faire le plein d’idées nouvelles.
Étudiez la présentation : Prenez des photos des plats, cela vous aidera à développer vos compétences en matière de présentation. Classez-les, comme vous classeriez des photos d’œuvres d’art, de manière à pouvoir remettre la main sur un cliché en particulier. Pour réaliser une jolie présentation, il faut être un peu artiste : avoir la notion des couleurs, des formes, des textures et de la composition. Ces talents se développent avec le temps et la pratique, mais on peut accélérer le processus en s’inspirant des présentations de différents chefs.
Faire des menus du marché : Allez faire vos achats au supermarché ou, mieux encore, sur un marché local. Consacrez une somme modique à faire votre marché. Élaborez ensuite votre « menu du marché » pour vous, votre famille et vos amis. Vous vous apercevrez que c’est un excellent moyen de découvrir de nouvelles recettes et d’essayer de nouvelles présentations avec des produits de saison.
Les petits trucs pour élaborer un menu :
- Ne proposez pas deux mets au goût et au parfum identiques ou très proches.
- Ne proposez pas deux mets de même texture ou qui donnent la même impression en bouche.
- Variez au maximum les couleurs, les formes et les textures.
- Faites un menu équilibré, riche d’un point de vue nutritionnel.
- Tenez compte des limites du matériel et élaborez votre menu en fonction.
Tenez compte des limites des membres de votre équipe et choisissez des plats qu’ils pourront facilement préparer et joliment présenter.